200703121407龍眼乾酵種

 

↑發酵前

龍眼酵種攪拌的中種麵糰↑發酵後

龍眼乾酵種/2005/10/09 發表於澤媽家族

我的第2支天然酵母兵團─龍眼乾酵種,
一上場就不容小覷,我只有一句話:太優了。

目前培養的這麼多酵種,龍眼乾表現是最亮眼的,
才兩天就猛吐泡泡,打開罐子香氣襲人,
餵了麵粉後急速長大,麵糊散發著一股迷人的酵母味,
我決定要好好發揮其長才, 用中種法做了個黑糖桂圓麵包,

簡直好吃到不行!配方隨後貼上,先交代一下龍眼酵種的製作,

很多朋友照著我在澤媽家貼出的筆記培養龍眼酵,反應都很不錯。

我個人甚至覺得,

龍眼乾比葡萄乾還好養,香氣也更佳;

入門的酵友不妨先從龍眼乾開始,只要濃度控制好,

成果絕不會讓你失望


**龍眼乾酵種製作大綱

材料:
去核龍眼乾125g
礦泉水360g
蜂蜜6g
二砂糖6g

做法:
(1)
以上材料裝入沸水消毒過的玻璃罐中混勻,
表面封以保鮮膜,並用針刺幾個洞,以利透氣並防小蟲 ,
室溫27度C,培養約3-7日,每日搖晃或攪拌2次 。
(2)
約3-7天出現多量氣泡,幾近沸騰狀態(下圖)

有酵味及香味,表示熟成,
瀝出種液,果渣丟棄,

即可進行第1次餵養:
第1天:取種液+等量高粉(即1:1)拌勻(下圖),

 

餵粉後6小時後的狀態↓


第2天:第1天的麵糊+等量中筋粉+水適量(三者比約為1:1:0.6) 拌勻
第3天:重複餵粉與水的步驟(粉與水的比例約為1比0.6)。
(剩餘種液可冷藏,保存期限大約1個月)
(3)
第3次餵粉後,待數小時後漲大2-3倍時,表示酵種已經十分茁壯,
此時可取出部份酵種做麵包,酵種使用量約為麵包配方高粉總量的40%~50%
剩餘的酵種....過幾小時後再餵一次,

下圖為第4次餵養後的狀態

餵過粉水後就可放進冰箱了。
※延續方式:之後每隔幾日可餵少量的粉和水持續之 。

*龍眼酵種Q&A:

※Emily問

妃娟,
>看到妳陸陸續續貼上許多酵種醱酵法,不禁蠢蠢欲動,對於酵種的使月量,

>對妳的說法所理解是,若300g麵粉,就要使用 120g的酵種.是這樣嗎??

 

*答覆Emily的問題..
酵種使用量的多寡,會影響發酵速度,
用的多發得快些,但小心可能出現明顯酸味。
其實我上課時,我的老師酵種用量,都用到對麵粉量的100%,
他說是為了爭取時間,

我是用50%,有人甚至只用35%而已,慢慢來。
這幾次我用50%做的麵包也都聞不出,吃不到酸味,


但是必須注意的是,使用天然酵母,配方的水量要酌情減少,
打麵團時,水分可以分次慢加。

老師說用這種1比0.6或1比0.5的餵養比例,養久了...
到後來麵糊會越來越乾,
最後會變成老麵團,也會更酸,
加在主麵團裡就要減量了,
一旦變成老麵團,可能只能加到10%-20% ,甚至還要下鹼中和酸度。

※引述媛媛的問題:

請問 配方中的礦泉水,是否可以用生的山泉水代替,或是得用煮過的水代替.
>

>
*答覆媛媛的問題如下:

其實老師是教我們用自來水,或礦泉水,
但不要用過濾水和純水,
因為培養酵種需要一些水中的生菌和礦物質幫忙作用,
如果自來水未遭污染,是OK的。

礦泉水最好,但也是要不受污染的,
避免雜菌過多影響味道。
日本最很名的天然酵母, 聽說就是用山上甘甜的礦泉水培養的,
阿爾卑斯山的礦泉,也造就了風味獨特的法國麵包...

台灣的礦泉水...我是買市售有品牌的比較放心,
到山裡打水泉來直接使用...安全嗎?我不確定....

台灣的自來水...品質..我不是那麼放心,
雖然我們課堂上用的是自來水...

退而求其次,可以用未過濾的水煮沸,放涼後才能使用。
我之前買的礦泉水用完,後來就用煮沸過的冷開水來養了

※引述儀之問題:
>>妃娟:

>>1.請問做酵種它的材料(果乾.水果).糖.水的比例要如何拿捏?可以直接套用龍眼乾.水梨酵種嗎?
>>2.製作麵團時要如何計算加入的量?其他材料要如何增減?謝謝
>>

*答覆儀的問題如下:
大致上來說,比例只是一個參考,
新鮮水果的部分,原則上水要能淹過水果即可,
水量大概可加到與水果等量或到兩倍,
我做水梨時是因為玻璃瓶沒那麼大,
所以水量用得不多...
濃度高雖發得較快,但新鮮水果來做控制不好很容易酸敗,
必須小心...不要過頭。特別是環境的溫度也要控制好,
之前我培養過柚子,水量加的太少,
剛開始前兩天很香,但室溫太高,
隔一個晚上就餿味就跑出來了...

有了柚子種的經驗,
此後我都把培養的種液和麵糊通通抱進房間吹冷氣,

所以我的老師教我盡量用果乾如葡萄乾、蔓越苺乾等,
比較不易酸敗,
龍眼乾是我坐月子用剩的,姑且拿來試試看,
後來跟蒲老師老師聊起我正在培養龍眼乾,
他說龍眼乾效果也會非常好...果然不錯。

果乾的部分,因為泡水後,果乾會吸水,
所以水量至少要2倍以上,
葡萄乾的水我用2倍,龍眼乾就要用到3倍量的水,
其實水量在培養中途還可以調整,
例如我的龍眼乾泡到第2天時,發現水份都被吸光了,
又再添加100g的水,這樣做倒無妨,只是種液熟成的時間稍延緩而已。

糖,是給予養分助發,...也是適量就好,加多了也容易適得其反,
蜂蜜的部分可以用砂糖或二砂糖取代,
但是蜂蜜發酵的效果比較好,更快。



酵種使用量的多寡,會影響發酵速度,
用的多發得快些,但小心可能出現明顯酸味。
其實我上課時,我的老師酵種用量,都用到對麵粉量的100%,
他說是為了節省時間,

我是用50%,有人甚至只用35%而已,慢慢來。
這幾次我用50%做的麵包也都聞不出,吃不到酸味,


但是必須注意的是,使用天然酵母,配方的水量要酌情減少,
打麵團時,水分可以分次慢加。
至於配方其他材料,可以稍減一點糖和油,
不過我倒是沒減。

>※引述Emily的問題:

妃娟,
>我又有問題了.

>""餵養的第2天:第1天的麵糊+等量中筋粉+水適量(三者比約為1:1:0.6) 拌勻"",所謂的麵糊量,若第一天種液+等量高粉是200g.那第二天
>是不是要加200g的中筋麵粉及約120g的水.
>
>

*答覆Emily的問題如下:

原則上是這樣沒錯,
但其實我也沒有固守著比例,
第3次餵養以後我通常會減粉,不會和麵糊等重,
例如龍眼種第3天餵養前麵糊重是200g,
我只加100g的高粉和60g的水,因為他的活力還很好。
你要加到200的粉,而水加120也可以,如此繁殖的速度就更嚇人了...

 

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